Keju, siapa yang tidak kenal produk makanan ini? Di Indonesia, produk ini telah familiar di lidah masyarakat dan digemari berbagai kalangan usia. Keju yang berasal dari Inggris ini, telah tersebar ke seluruh negeri. Bahan baku yang paling sering yang digunakan adalah susu sapi, akan tetapi susu dari hewan lain terutama kambing dan domba juga mulai sering digunakan.
Proses pembuatan keju melibatkan sejumlah tahapan umum untuk kebanyakan tipe keju. Langkah – langkah pembuatan keju adalah dimulai dari :
1. Pasteurisasi, yang bertujuan untuk membunuh bakteri yang dapat mempengaruhi kualitas keju.
2. Biakan Biang, merupakan faktor penting dalam pembuatan keju untuk mengembangkan asam dalam dadih, memecah protein dan jika memungkinkan memproduksi karbondioksida.
3. Penambahan bahan lain sebelum pembuatan dadih
a. Kalsium klorida, berfungsi untuk meningkatkan koagulum dalam pembuatan keju yang susu nya berkualitas
rendah.
b. Karbondioksida, berfungsi untuk mendapatkan waktu koagulasi yang lebih singkat.
c. Saltpetre, mengurangi masalah yang terjadi dalam fermentasi yang disebabkan oleh bakteri asam butirat.
Penggunaan saltpeter dosisnya harus tepat agar tidak menghambat pertumbuhan biang.
d. Bahan- bahan pewarna.
4. Penggunaan Rennet, rennet ini berasal dari perut anak sapi yang masih muda berfungsi sebagai pengental
susu. Selain dari anak sapi, juga dapat menggunakan rennet yang berasal dari babi.
KEJU DARI AIR SUSU IBU
Dengan perkembangan teknologi pangan ini, pembuatan keju yang berbahan susu ini juga dapat dibuat dari susu yang berasal dari susu manusia (ASI), hal ini disampaikan oleh Prof. Dr. Djokoworjo Sastratdipradja dalam acara Kuliah Umum yang diselenggarakan oleh AIPI (Akademi Ilmu Pengetahuan Indonesia) pada 30 November 2010 lalu di gedung LIPI, Bogor.
Keju yang terbuat dari ASI ini, ditemukan di kota Manhattan di sebuah restoran yang bernama Klee Brasserie. Daniel Angerer, pemilik restoran tersebut, memutuskan melakukan percobaan membuat keju dari ASI setelah freezer kecil di rumah mereka tidak mempunyai ruang yang cukup untuk menampung air susu isterinya yang dihasilkan untuk putri mereka. Dan ternyata, responnya luar biasa, peminatnya membludak untuk beberapa menu yang diciptakan oleh Daniel dengan bahan yang berasal dari ASI.
HALALKAH KEJU DARI ASI?
Keju adalah produk olahan susu, yang susu merupakan sumber protein hewani yang halal. Tetapi ketika menjadi keju, produk olahan susu ini menjadi syubhat hukumnya sampai dapat dipastikan kehalalannya. Seperti yang telah dijelaskan di atas mengenai pembuatan keju, selain bahan utamanya adalah susu, terdapat bahan tambahan lain seperti kultur bakteri, enzim dan pewarna. Bahan – bahan tambahan ini merupakan titik kritis yang perlu ditelusuri sumbernya. Enzim rennet yang berasal dari hewan harus dipastikan berasal dari hewan apa, jika dari sapi maka perlu diperhatikan cara sembelihannya. Sedangkan enzim yang berasal dari produk microbial, harus diperhatikan media yang digunakan untuk pertumbuhan dan produksinya.
Bagaimana Keju dari Air Susu Ibu? Ada 2 aspek penting yang harus diperhatikan dari bahan utama produk keju yang berasal dari ASI ini. Pertama adalah dalam proses pembuatannya yang harus jelas pada bahan-bahan tambahannya juga hukum mengenai penggunaan dari bagian tubuh manusia sebagai produk pangan. Kedua, adalah hukum tentang persusuannya, apakah dengan memakan produk keju dari ASI ini dapat menjadi anak sepersusuannya atau tidak. Dari 2 aspek tersebut, maka dapat kita tegaskan hukum penggunaan ASI sebagai bahan baku keju adalah Haram.
Ditulis oleh
Dunianti Aisyah Maharani
Founder Halal Corner
