[:id]HALALCORNER.ID, JAKARTAPerkembangan industri pangan semakin meningkat pesat seiring dengan berkembangnya teknologi khususnya teknologi pangan. Salah satu produk pangan yang dikenal masyarakat adalah produk pangan berbasis rekayasa penggunaan mikroba. Produk ini menjadi alternatif yang dapat menghadirkan variasi dan modifikasi produk pangan yang lebih berkualitas sehingga banyak disukai. Penggunaan mikrobia dalam industri pangan selalu menjadi bagian dari tren pangan. Contoh produk pangan berbasis mikrobia yang menduduki pangsa pasar tertinggi adalah susu fermentasi seperti yogurt, keju dan ragi. Kali ini, redaksi akan mengulik mengenai produk mikrobial khususnya yang sering digunakan dalam produk pangan.
Produk mikrobial merupakan produk yang diperoleh dengan bantuan mikroba yang dapat berupa sel mikroba itu sendiri atau berupa hasil metabolisme mikroba antara lain berupa protein, vitamin, asam organik, pelarut organik dan asam amino. Mikroba merupakan organisme mikroskopi yang berukuran ± 1 (m dan hanya dapat dilihat dengan bantuan alat bantu seperti mikroskop. Dalam pangan, mikroba digolongkan menjadi bakteri, kapang, dan khamir/ragi.
Produk mikrobial banyak digunakan dalam proses produksi makanan, minuman, obat-obatan dan kosmetik. Masyarakat umumnya hanya mengenal tempe, tauco atau kecap sebagai produk pangan yang menggunakan mikroba dalam proses pembuatannya. Namun sesungguhnya produk mikrobial sangat beragam baik berupa bahan baku, bahan setengah jadi atau bahan jadi.
Enzim hasil metabolit merupakan salah satu produk mikrobial yang sering digunakan dalam produk pangan sebagai penghancur struktur kompleks menjadi struktur yang lebih sederhana. Contohnya adalah enzim amilase yang digunakan untuk membuat pati menjadi gula dalam pembuatan sirup jagung.
Bahan lain yang menggunakan mikrobia dalam proses produksinya adalah vitamin B2 sebagai pewarna, chitosan dan asam oksalat sebagai pengawet serta asam sitrat sebagai pengawet.
Berdasarkan fatwa MUI No 01 Tahun 2010 tentang Penggunaan Mikroba dan Produk Mikrobial dalam Produk Pangan, diantaranya menyebutkan bahwa mikroba pada dasarnya halal selama tidak membahayakan dan terkena barang najis, mikroba yang tumbuh pada media pertumbuhan yang suci maka hukumnya halal dan mikroba dan produk mikrobial dari mikroba yang memanfaatkan unsur babi sebagai media pertumbuhan hukumnya haram.
Bagaimana titik kritis kehalalannya???
Titik kritis utama kehalalan produk mikrobial meliputi 6 hal yaitu sumber mikrobia, isolat mikrobia, substrat pertumbuhan, produk metabolisme, tempat produksi dan bahan lain yang ditambahkan.
Mikrobia dapat diisolasi dari berbagai tempat seperti daun, buah, tanah, air, susu dan lainnya. Sumber mikroba yang berasal dari bahan haram atau najis seperti darah, bagian dari tubuh babi seperti usus, bagian dari tubuh hewan yang mati dan kotoran hewan dapat menyebabkan produk mikrobial yang dihasilkan menjadi haram. Salah satu contoh mikrobia yang diisolasi dari babi adalah bakteri probiotik (biasanya digunakan dalam proses fermentasi), bakteri penghasil antimikrobia reuterin (penghambat mikroba pada produk pangan), bakteri penghasil equol/estrogen non-steroid (hormon).
Hal selanjutnya yang harus diperhatikan adalah substrat atau media pertumbuhan mikroba. Substrat atau media pertumbuhan mikroba dengan bahan dasar yang haram atau najis seperti darah dan pepton yang diperoleh dari enzim sumber haram akan menyebabkan produk mikrobial yang dihasilkan menjadi haram pula. Contoh substrat yang haram adalah brain heart infusion (BHI) babi yang biasa digunakan untuk kultivasi bakteri, khamir dan kapang.
Produk metabolisme mikroba yang tentunya haram bagi umat islam adalah produk yang dihasilkan melalui fermentasi bahan yang mengandung pati atau gula tinggi lainnya. Produk yang dihasilkan umumnya berupa etanol yang termasuk dalam golongan khamr. Hal ini pula secara tidak langsung berkaitan dengan titik kritis tempat produksi, produk mikrobial yang berasal dari tempat produksi yang tidak halal seperti etanol yang dihasilkan dari industri khamr akan bersifat tidak halal juga.
Titik kritis kehalalan produk mikrobial lainnya adalah bahan lain yang ditambahkan ke dalam produk mikrobial. Salah satu contohnya adalah penggunaan susu krim untuk melapisi bakteri Lactobacillus plantarum atau coating alginat. Susu krim yang ditambahkan harus dipastikan tidak diproduksi dengan tambahan bahan najis atau haram.
Kaidah halal harus dipahami dan diterapkan umat muslim saat memilih produk pangan yang akan dikonsumsi. Umat muslim dituntut untuk cerdas dan cermat dalam memilih produk apa saja yang mempunyai titik kritis kehalalan sesuai tuntunan syariah.
HC/IB
Fan page : HALAL CORNER
FB Group : http://bit.ly/1SL4wQB
Website : www.halalcorner.id
Twitter : @halalcorner
Instagram : @halalcorner
Referensi : dari berbagai sumber[:]