HALAL CORNER.ID, JAKARTA – Teknologi pangan sebagai salah satu teknologi pemenuhan kebutuhan manusia saat ini telah menggunakan berbagai material sebagai bahan baku pangan, salah satunya rekayasa penggunaan mikroba. Pemanfaatkan mikroba untuk memproduksi suatu produk didapat melalui bioteknologi. Fermentasi merupakan pengolahan bahan pangan dengan bantuan mikroba yang paling banyak diterapkan. Bahan pangan yang telah difermentasi pada umumnya lebih tahan lama dan memiliki cita rasa unik dan khas.

Mikroba merupakan organisme mikroskopi yang berukuran ± 1 mm dan hanya dapat dilihat dengan bantuan alat bantu seperti mikroskop. Sedangkan produk mikrobial adalah produk yang diperoleh dengan bantuan mikroba yang dapat berupa sel mikroba itu sendiri atau berupa hasil metabolisme mikroba antara lain berupa protein, vitamin, asam organik, pelarut organik dan asam amino. Penggunaan mikroba dan produk mikrobial untuk produk pangan banyak dilakukan dalam proses produksi makanan, minuman, obat-obatan dan kosmetik.

Staphylococcus

Staphylococcus

Mikroba pangan digolongkan menjadi bakteri, kapang, dan khamir/ragi. Bakteri yang menguntungkan digunakan dalam pembuatan yogurt dan keju (Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus termophillus yang mengubah susu menjadi yogurt, Acetobacter xylinum mengubah air kelapa menjadi nata de coco). Kapang digunakan dalam pembuatan tempe, oncom, tauco dan kecap (Rhizopus oligosporus dan Rhizopus oryzae yang mengubah kedelai menjadi tempe). Khamir/ragi digunakan dalam pembuatan tape, roti dan minuman beralkohol/khamr (jamur Saccharomyces cereviseae yang mengubah beras menjadi tape ketan).

Ragi untuk Membuat Roti

Ragi untuk Membuat Roti

Berdasarkan fatwa MUI No 01 Tahun 2010 tentang Penggunaan Mikroba dan Produk Mikrobial dalam Produk Pangan, diantaranya menyebutkan bahwa mikroba pada dasarnya halal selama tidak membahayakan dan terkena barang najis, mikroba yang tumbuh pada media pertumbuhan yang suci maka hukumnya halal dan mikroba dan produk mikrobial dari mikroba yang memanfaatkan unsur babi sebagai media pertumbuhan hukumnya haram.

kefir

Kefir, Salah Satu Produk Pangan Yang Menggunakan Mikroba

Dari contoh yang telah disebutkan sebelumnya maka sudah jelas bahwa produk mikrobial yang sudah pasti tidak halal adalah minuman beralkohol/khamr (etanol,metanol, asetaldehida dan etil asetat) yang dibuat secara fermentasi dengan rekayasa atau bantuan jamur/ragi dari berbagai bahan baku nabati yang mengandung karbohidrat misalnya anggur, apel, beras, kentang, gandum dan lain-lain.

Dalam pengolahan produk mikrobial seringkali diperlukan kultur mikroba yaitu mikroorganisme tunggal atau kumpulan mikroorganisme yang berfungsi mengkonversi media menjadi berbagai produk mikrobial. Biasanya kultur mikroba murni atau stater disimpan dalam bentuk liofilisasi atau bentuk preservasi kultur lainnya dan apabila diperlukan agar mikroba tersebut hidup atau aktif maka mikroba tersebut ditumbuhkan dalam media tertentu dan/atau ditambah pelindung.

Kultur bakteri

Kultur Bakteri Bacillus cereus dan Aspergillus niger

Media yang digunakan pada umumnya mengandung sumber karbon dan nitrogen. Salah satu sumber karbon dan nitrogen ini adalah darah. Sumber lain adalah gliserol, minyak, pati, whey, gelatin, protein hidrolisat yang dapat diperoleh dari babi atau hewan lain yang disembelih tidak dengan syar’i yang status hukumnya haram.

Khamir/ragi dapat menghasilkan enzim tertentu yang bermanfaat untuk mengubah produk pangan. Enzim ini didapat dengan cara mengisolasi dari bahan bakunya misalnya enzim papain dari pepaya atau dari organ dalam hewan misalnya pankreas, lambung atau usus halus. Inilah yang menjadi titik kritis kehalalan enzim apabila didapat dari hewan yang tidak disembelih dengan syar’i atau babi maka enzim tersebut bersifat haram.

Cara lain untuk mendapatkan enzim adalah dengan mengisolasi enzim dari mikroba penghasilnya. Mikroba tersebut harus ditanam dalam media tertentu sebagai sumber karbon dan nitrogen. Hal ini menjadi salah satu titik kritis kehalalan enzim. Sumber karbon dan nitrogen yang tidak halal, misalnya darah, akan menjadikan enzim yang dihasilkan mikroba tersebut menjadi haram.

Pemanfaatan mikroba dan produk mikrobial dalam pengolahan pangan hendaknya menjadi salah satu fokus perhatian kaum muslimin dalam memilih produk makanan, minuman, obat-obatan dan kosmetik. Selain label halal dari MUI yang ada dalam kemasan suatu produk, sharing informasi dalam komunitas halal, salah satunya Halal Corner, akan membantu kaum muslimin memahami titik kritis kehalalan suatu produk.

Mari jadikan halal bagian dari hidup kita. Salam Halal is My Way.

Fan page             :  HALAL CORNER

FB Group             :  http://bit.ly/1SL4wQB

Website                :  www.halalcorner.id

Twitter                   :  @halalcorner

Instagram             :  @halalcorner

Referensi : diolah dari berbagai sumber

 

Redaksi : HC/AN

1 COMMENT

  1. Mohon koreksi di tulisan ini Min :
    “Berdasarkan fatwa MUI No 01 Tahun 2010 tentang Penggunaan Mikroba dan Produk Mikrobial dalam Produk Pangan, diantaranya menyebutkan bahwa mikroba pada dasarnya halal selama tidak membahayakan dan terkena barang najis, mikroba yang tumbuh pada media pertumbuhan yang suci maka hukumnya halal dan mikroba dan produk mikrobial dari mikroba yang memanfaatkan unsur babi sebagai media pertumbuhan hukumnya halal.”
    Masa ada unsur babi hukumnya halal?

LEAVE A REPLY

Please enter your comment!
Please enter your name here